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動物脂肪組織在加熱熔煉時,會從其中分泌出油脂。動物油脂細胞中的油脂在熱作用下,會從固態變為液態。加熱動物脂肪會降低油脂的粘度,并降低其表面張力。這是熱分子運動的結果,也是分子間凝聚力減弱的結果。凝聚力減弱會使油脂易于從細胞中析出,并能使單個細胞的油脂液滴匯聚成大的團塊,同時由于比重的不同,油脂與蛋白質分離。 
油脂熔煉的方式是決定成品油質量的重要因素。本工藝是采用在真空狀態下熔煉和干燥。其特點如下: 
(1)、熔煉在真空狀態下進行,可以消除原料中的水分,得到干燥油脂和干燥油渣。  
(2)、由于這種設備是密閉的,在整個熔煉過程中可以完全避免空氣對油脂的氧化致使過氧化值升高、色澤變深等不利影響。 
(3)、可以保證得到優質的油脂。因為在油脂中保存著足以提高油脂的食用價值和耐儲性的有機物質(維生素、硬脂醇、卵磷脂等)。 
(4)、油脂進行部分脫臭,同時也可消除不愉快的雜味。 
(5)、得到優質的油渣。因為在真空狀態下進行熔煉,蛋白質幾乎不變性。 
(6)、降低了熔煉過程中的熱能損耗。
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